Platos ‘bandera’. Entérate de qué forma platos como el arroz, habichuelas y carne, el locrio, moro, mangú y el sancocho se convirtieron en emblemas de la gastronomía dominicana.
La gastronomía criolla, que degustamos hoy, tiene su punto de partida tras el comienzo del cultivo de arroz en la isla. A los españoles se les agradece el hecho.
A la llegada de los colonizadores, los primeros pobladores de la isla (taínos) consumían básicamente yuca y maíz y como la oferta de alimentos era tan limitada, decidieron introducir el arroz a América, específicamente por el Caribe; aunque a Cristóbal Colón no le resultó tan fácil.
Al llegar la corte de la virreina María de Toledo, esposa de Diego Colón, todo cambió. Sus damas de compañía y cocineros procedían del sur de España, donde por 800 años gobernaron los moros (árabes) que consumían mucho este cereal.
Entre los platos que elaboraban estaba la paella y el arroz con habichuelas denominado “moros con cristianos”. De esta manera, surgen el locrio y el moro que consumimos hoy los dominicanos.
Para sorpresa de muchos, el locrio, una variedad de la paella española, y que se elabora esencialmente a base de la mezcla de arroz y algún tipo de carne, por años fue el plato más consumido, por supuesto, producto de la marcada influencia española en la isla.
La palabra locrio deriva de locro y criollo. Locro: un guiso de carnes con papas, maíz o judías, verduras u hortalizas, consumido en varios países de América del Sur y criollo, el descendiente de algún europeo y nacido en las colonias.
Más de 300 años después, justo, durante la tiranía de Ulises Hereaux (Lilís) el cultivo y consumo de arroz logró su mayor esplendor. El ferrocarril, construido por el dictador, permitió llevarlo de una región a otra del país y, por ende, servirlo en las mesas.
El locrio, en tanto, alcanzó tal popularidad que era considerado el plato nacional, explica el arquitecto, pintor y artista dominicano Cristian Martínez Villanueva, en un artículo titulado “El arroz en la República Dominicana”.
Según cuenta Martínez Villanueva, la fama y preferencia del locrio era tanta que durante “la firma del Manifiesto de Monte Cristi en 1895, protagonizado por José Martí y Máximo Gómez, el ilustre invitado cubano fue agasajado con un sabroso locrio dominicano”.
Y así surgió la ‘bandera dominicana’. Algunos textos hablan de que el origen de este plato se remonta a la “España Boba”, en 1809-1821, mucho ante del Gobierno de Lilís.
Como producto de la crisis económica en que se encontraba la isla, los pobladores tuvieron que comer lo poco que producían: habichuelas, arroz de las zonas pantanosas y la carne de los hatos ganaderos que abundaban en el país.
Pero, apunta Martínez Villanueva, fue durante la dictadura de Rafael Leónidas Trujillo cuando se convierte en el “plato nacional dominicano”, a tal punto de ser llamado por el pueblo, ‘la bandera’.
Para esa época- dice- predominaron las habichuelas, que junto al arroz eran servidas con carne y ensalada.
Mangú. El proceso de elaboración del puré de plátano tiene su origen en la región del Congo, en África, donde sus habitantes machacaban este vívere hervido, costumbre introducida en la isla durante los procesos del comercio de esclavos.
En cuanto al término mangú, las creencias populares hablan de que se origina durante la primera invasión estadounidense al país (1916-1924), antes de la dictadura de Trujillo.
Dicen que los nestadounidenses probaron por primera vez este plato y exclamaban “man, good!”, ¡hombre, qué bueno¡, en español y, como los dominicanos de la época no tenían dominio del inglés, lo interpretaron como “mangú”.
Sancocho. Para algunos el sancocho tiene su origen en las Canarias, mientras otros, lo ubican en África. Un punto que no está claro, pero sí, que es uno de los platos típicos más sabrosos del país. ¿Cómo llegó?, bueno, dicen que este caldo fue introducido por las primeras migraciones canarias, mientras que otros dan cuenta de que lo trajeron los negros esclavos en galeras.
De esta receta hay versiones similares en otros países de América. En Colombia, por ejemplo, es conocido como ajiaco, el cual se diferencia del sancocho dominicano por los tipos de ingredientes base, como la papa, que aquí no le agregamos.
Al igual que el locrio, el sancocho dominicano se da el lujo de tener varios tipos: el blanco, compuesto de aves; de siete carnes: pollo, gallina criolla, guinea, cerdo, res, y hasta chivo; prieto, que toma su color por el uso de plátano verde, rulo y guineos tiernos y de guandules verdes o de habichuela.
En cuanto al locrio, se hace de carnes, mariscos, pescados, salami…
Para sorpresa de muchos, el locrio, una variedad de la paella española, por años fue el plato más consumido en la isla
Mangú en la RAE
En febrero pasado, por el Mes de la Patria, supermercado Jumbo presentó la iniciativa “El mangú en la RAE” con el interés de que esta palabra sea incluida en el diccionario de la Real Academia Española (RAE) y reconocida formalmente a nivel mundial.
Para llamar la atención, la cadena de supermercados usó la penetración de las redes sociales e inmediatamente obtuvo gran aceptación de la población. Para muchos la iniciativa hace honor a este delicioso plato.
Fuente Periódico Hoy
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